O mladom vinu govorimo kada je završila fermentacija. Šećer je provrio do kraja ili željenog stupnja (ostatak neprevrelog šećera u vinu).
Mlado vinu zahtijeva slijedeće radnje:
– zaštitu vina pred oksidacijom (dolijevanje i primjereno sumporenje)
– biološku stabilizaciju (primjereno sumporenje, primjerena temperatura)
– prvi pretok (“skidanje” vina sa taloga)PRVI PRETOKMlado vino je potrebno “skinuti” odtočiti sa taloga čim završi fermentacija. Ostavljanje na talogu pri klasičnom podrumarenju nema nikakvih posebnih prednosti, lako prouzroči mane u okusu i boji. Kvasci u procesu vrenja upijaju – adsorbiju različite tvari koje bi njihovom autolizom – razgradnjom mogle ponovno preći u vino i time prouzročiti različite probleme.
Prvi pretok, dakle, treba provesti čim prije, da vino zadrži svježinu, dostatnu kiselinu, te čistoću u mirisu i okusu. Crvena vina se također trebaju čim prije pretočiti. Kod vina kod kojih se želi provesti biološko otkiseljavanje (malolaktična fermentacija), sumporimo manje, da taj proces protekne po prvom pretoku.
Rani prvi pretok se napravi 7-14 dana po završetku fermentacije. Kod manjih posuda prije, kod većih kasnije. Ranije pretačemo da uklonimo nečisti miris ili okus (npr. sumporovodik), te kod vina kod kojih nije izvršeno bistrenje mošta i kod vina sa nižim ukupnim kiselinama (sprječavanje malolaktične fermentacije)
Normalan prvi pretok sa napravi 14-30 dana po završetku fermentacije.
Kasni prvi pretok se napravi 30-90 dana po završetku fermentacije.
Pretok se može izvršiti zatvoreno (bez prisutnosti zraka) ili sa laganim, srednjim ili jačim zračenjem. Vrsta pretakanja ovisi o stanju vina. Ukoliko nije bilo potrebno sumporiti vino ranije (sklonost ka posmeđivanju – oksidaciji), to moramo obaviti prilikom prvog pretoka. Možemo upotrijebiti bilo koji oblik sumpora (vinobran, sumpovin, sumporne trake, sumpor u sprayu). Sumporiti moramo samo onoliko koliko je potrebno, ovisno o stanju vina, količini alkohola, kiselosti, ostatku šećera. Zbog niza prednosti preporučljivo je ako je to moguće da prvi pretok bude lagano zračan.
Kod mladih vina relativno je česta pojava sumporovodika, odnosno mirisa na sumporovodik, koji se može ukloniti otvorenim prvim pretokom. Pri tome se vino mora prije zasumporiti sa 10-15 g vinobrana ili 100 – 150 ml Sumpovina. Prilikom pretoka vino se mora što više ozračiti. Ako se provjerom nakon par dana ustanovi da neugodan miris nije nestao, moramo pribjeći drugim metodama uklanjanja.
BISTRENJE VINA
Mnoga vina se po prvom pretoku ne budu dovoljno izbistrila. Uzrok mutnoće su najrazličitije koloidne čestice, koje lebde u vinu. Kod vina kod kojih su prilikom bistrenja mošta bila upotrijebljena neka od sredstava za bistrenje, stupanj bistroće je puno veći. S obzirom na stupanj i vrstu mutnoće odabiremo primjereno sredstvo.
Mutnoću ćemo ukloniti:
– sa upotrebom bentonita
– sa upotrebom kombinacije silicijeve soli i želatine
– sa upotrebom drugih kombinacija: morunji mjehur, kombinacije želatine-kazeina-morunjeg mjehura ili kombinacije morunjeg mjehura i želatineKod upotrebe pojedinog sredstva moramo poštovati uputstva pojedinog proizvođača. Nakon upotrebe enoloških preparata moramo primijeniti primjerenu filtraciju. Kod manjih količina vino možemo izbistriti i bez filtracije ali bistroća u tom slučaju nije nikada potpuna.