Savjeti - sumporenje

<

SUMPORENJE GROŽĐA, MASULJA I MOŠTA


U suvremenom podrumarenju ne možemo zamisliti tehnološke procese prerade grožđa, masulja i mošta bez sumporenja. Jako je važno to sumporenje smanjiti na najmanju moguću mjeru, odnosno dodati optimalnu količinu sumpora.


Količina – stupanj i trenutak sumporenja ovise o:


O zdravstvenom stanju grožđa (trulo grožđe sumporimo više)
O zrelost grožđa (manje kiseline – više sumporimo)
O vremenu u trenutku berbe (po toplom vremenu je potrebno sumporiti već grožđe)
O otečenosti grožđa u berbi
O razdoblju od berbe do prerade
O trajanju i načinu stiskanja
O temperaturi mošta


Uloga sumpora – SO2 je:


Spriječiti djelovanje oksidacijskih enzima (štetna oksidacija nekih spojeva, koji tamno boje mošt, a kasnije i vino)
Sprječava djelovanje štetnih mikroorganizama (divljih kvasaca, bakterija) dok ne počne fermentacija sa željenim – plemenitim kvascima.


Bijelo grožđe:


Grožđe, masulj ili mošt: skupa od 2 – 7,5 g/hl SO2 (20 – 75 mg/l SO2 ) ovisno o zdravstvenom stanju grožđa i ostalim faktorima. U pravilu sumporimo samo jedanput; ili grožđe ili masulj ili mošt. Grožđe i masulj sumporimo sa sumporom u obliku soli – kalijmetabisulfit (vinobran, kadifit) ili sa tekućim sumporom (5-6% sumporasta kiselina), a mošt i sa sumpornim štangicama.

20 – 75 mg/l SO2 iznosi:
¨ 4 –15 g kalijevog metabisulfita ili
¨ 40 – 150 ml 5% sumporaste kiseline – H2SO3 na hl ili
¨ 2 – 7,5 g tekućeg sumpora iz boce na hl ili
¨ 3 - 2,5 sumporne trake na hl (traka od 3 g) ili
¨ 1/3 –1,25 sumporne trake na hl (traka od 6 g)


Crveno grožđe:


Grožđe, masulj: 2 –5 g/hl SO2 (20 – 50 mg/l SO2 ). Sumporenje crvenog grožđa ili masulja utječe pozitivno na maceraciju. Crveno grožđe bez maceracije, prerađeno kao bijelo sumporimo kao bijelo.